고기는 독특한 누린내가 나기 때문에 고기의 맛을 떨어뜨린다. 그래서 고기 요리를 맛있게 먹기 위해 여러 가지 향신료가 쓰이게 되었다. 고기에 쓰는 향신료는 옛날에 조금 변질된 고기를 맛있게 먹는 방법으로 사람들이 창안한 것이다. 고기를 많이 먹는 서양 사람들에게 향신료는 대단히 중요한 위치를 차지했다.
향신료는 종류가 매우 많은데 좋은 향기와 매운맛을 가진 식물성 물질로서 조미에 이용될 뿐 아니라 조미료의 중요한 원료가 된다. 대부분의 향신료는 열대 지방에서 많이 생산된다.
고기 요리에 많이 쓰이는 향신료로 겨자가 있다. 겨자과에 속하는 식물의 씨앗인데 서양겨자와 동양겨자의 두 종류가 있다. 서양겨자에는 흑겨자와 백겨자가 있고 동양겨자에는 백겨자가 있다. 서양겨자는 기름 채취와 그 보존성을 놓이기 위해 기름을 약 50% 빼내 가루내어 쓰고 있다. 동양겨자는 겨자씨를 햇볕에 말려 거칠게 빻아 체질해서 쓰기 때문에 향기와 매운맛이 차츰 약해진다. 그러나 서양겨자는 오랫동안 보존할 수가 있다.
주유성분
겨자의 성분 중 가장 중요한 것이 아릴이소시아네이트이다. 이 성분은 겨자씨 안에 들어 있는 시나루빈(흑겨자 성분)과 시날빈(벽겨자 성분)과 같은 유황배당체에 미로시나이제라는 효소가 작용해서 만들어진다.
시날빈은 매운맛이 매우 약하기 때문에 흑겨자와 백겨자를 섞어서 쓴다. 겨자가루에 40℃ 가량의 물을 넣고 개면 효소가 작용해서 휘발성 아릴겨자유가 되어 겨자 특유의 향기와 맛이 생긴다. 이때 배당체와 그것을 분리하는 효소가 잘 접촉되게 빨리 개어야 한다.
그래서 겨자는 성급한 사람이 개어야 한다는 말이 생겨났다. 갤 때 술과 식초를 조금 섞으면 보존성이 매우 좋다. 반죽된 겨자는 몹시 맵고 향기로워 육류의 나쁜 냄새를 없애 주는 역할을 한다. 비프스테이크나 생선회 등에 반드시 겨자가 이용된다.
겨자는 몸이 찬 사람에게 좋은 식품이나 위장이 약한 사람은 많은 부담을 주므로 될 수 있는 한 먹지 않는 것이 좋다.
피로할 때 한 잔의 커피를 마시면 피로가 말끔히 가시고 정신이 매우 맑아지는 것을 우리는 경험한다. 그리고 기름진 음식을 먹고 난 뒤 커피를 마시면 입 안이 몹시 개운하다. 그런가 하면 점심에 국수 한 그릇 먹고 진한 커피를 즐겨 마시던 사람이 위궤양에 걸려 고생하는 일도 있다.
생크림의 특성
유럽 사람들은 커피에 으레 생크림을 타서 마시는 것이 보편화되어 있다. 유럽에서는 인공 크림인 프림이나 프리마 등을 타서 마시는 사람이 드물다. 비엔나커피도 커피에 휘핑크림을 얻는 것이고 아이리쉬 커피도 커피에 아일랜드산 위스키와 휘핑크림을 타서 마신다. 이와 같이 유럽 사람들이 커피를 마실 때 우유나 생크림을 섞는 것은 그들 나름대로 이유가 있다.
커피.생크림 주요 효능
커피의 주요 성분인 카페인을 많이 섭취하게 되면 뇌신경 전달 물질의 기늠을 방해하여 자극제와 흥분제의 역할을 하고 불면증의 원인이 될 수 있어 한때 잠이 오지 않고 정신이 매우 맑아진다. 그러나 카페인은 어린이에게는 신경과민, 신경질 등의 행동을 나타낸다. 임신부에게는 태아나 신생아에게 악영향을 끼친다. 그러나 카페인이 모두 부정적인 면만 가지고 있는 것은 아니라 집중력을 향상 시키는 힘도 있으며, 다이어트 효과도 있다.
그 이유는 카페인이 인체의 에너지 소비량을 10% 정도 증가시켜 주기 때문이다
카페인은 피하지방을 에너지로 바꾸는 역할을 하므로 운동능력을 향상시켜 주는데 순발력을 요구하는 운동보다는 마라톤 등 지구력을 요구하는 운동에 매우 효과적이다. 카페인은 숙취 예방에도 효력을 발휘하는데 카페인이 이뇨 작용을 촉진시켜 알코올의 배출을 도와주기 때문이다. 블랙커피는 위장에서 카페인을 재빨리 흡수하여 신경을 흥분시키므로 크림과 설탕을 넣어 마시게 된 것이다. 크림과 설탕은 비만인이나 당뇨병인 사람에게 매우 좋지 않다. 우유의 지방은 몹시 가까우므로 표면에 황백색의 유지층이 생기는데 이것이 크림이다. 원심 분리기를 사용해서 크림을 얻는데 지방의 함량에 따라 여러 가지 제품이 만들어진 지방이 18~25%의 것은 커피와 요리용,30% 이상은 아이스크림과 버터 제조용으로 쓰인다. 이 크림을 커피에 첨가하면 커피의 쓴맛을 중화시키고 커피 향이 날아가는 것을 방지하는 역할을 한다. 이 크림에는 콜레스테롤이 매우 많아서 콜레스테롤을 염려하는 사람들이 인공 크림을 만들어 사용하게 되었다.
건강한 사람이 커피를 마실 때에는 커피에 생크림이나 우유를 타서 마시는 것이 좋다 인공 크림은 콜레스테롤은 없지만 중성지방을 만들기 쉽고 첨가물이 쓰이므로 문제가 있다
커피. 치즈의 주요 효능
커피는 자극제로서 신경 계통에 작용하여 정신의 활동력과 지각을 활발하게 촉진시켜 사고를 한층 명료하게 된다. 그리고 육체적으로는 근육을 긴장시켜 노동력을 증진시키는 효과도 있으며 이뇨 작용을 도와줘 위장의 활동도 촉진시킨다. 배가 부를 때 오는 졸음이나 마음의 무거운 짐을 한 잔의 커피로 쫓아내는 것은 정상적인 사람에게서 느끼는 커피의 효능이다. 그러나 많이 마시거나, 신경질적인 사람이 마시면 편두통을 일으키고 손발이 냉해지면서 손이나 얼굴에서 식은땀이 나고 가슴이 울렁거리고 왠지 불안해지며, 마음이 매우 불안한 상태에 빠진다. 평소에 기름진 음식을 먹는 사람이라면 그 자극을 심하게 받지 않으나 그렇지 않은 사람은 영향이 매우 크다.
커피의 특수 성분인 카페인은 백색 분말 또는 결정으로 되어 있는데 조금 쓰다. 이것은 뇌나 근육의 자극제로 흥분 작용을 일으킨다. 커피에는 케페인이 1.5%가량 함유되어 있는데 냉수에는 잘 녹지 않아 물로 추출한다. 카페인은 술과는 달리 그 흥분 상태가 매우 다르며 지능을 고무시키는 강심. 이뇨의 중요한 작용을 한다. 그래서 공복을 견딜 수 있게 하고 권태와 졸음을 쫓아 활기를 소생시켜 준다.
카페인은 사람들이 스트레스를 받았을 때 위액의 분비를 왕성하게 하므로 위궤양이나 십이지장궤양인 사람은 삼가는 것이 좋다. 카페인은 많은 양을 계속해서 마시면 중독이 되며 마침내 위벽을 상하게 하고 위염이나 위궤양을 일으키는 원인이 되기도 한다.
매일 커피를 마시는 사람은 숙면하지 못하고 낮에는 두통을 일으켜 무기력해지며 신경질적으로 된다는 보고가 있다. 커피에 중독된 사람은 커피를 끊기 매우 어렵다. 그러나 몸에 부담을 주지 않으면서 커피를 즐기는 방법으로 공복에 커피를 마시면 위산의 분비가 많아지므로 중화하는 성분을 가진 우유나 치즈를 먹는 게 좋다. 치즈는 우유에 유산균과 양이나 송아지의 네 번째 위에서 추출한 응유효소인 렌넷을 첨가하여 응고시키고 발표시켜 만든다.
치즈에는 비타민 A,B1,B2, 나이아신 등이 들어 있고 칼슘이 매우 풍부한 식품으로 비상 식품이다. 특히 우유를 먹으면 알레르기를 일으키는 사람에게도, 우유를 발효시켜 만들었기 때문에 체내에서 잘 흡수된다. 어린이에게는 건전한 발육을 위해, 허약 체질과 병후 회복기에 있는 사람에게는 강인한 체력을 갖기 위해, 노인에게는 장수를 위한 우수한 식품으로 치즈가 권장되는데 그 이유가 여기에 있다.
치즈에는 단백질이 20~35%, 지방이 40%가량 들어 있어 고열량 식품이면서 소화가 매우 잘 된다. 자극성이 강한 커피를 마실 때 치즈를 먹으면 위 벽 등 소화기관을 보호해 주어 건강 유지에 큰 도움이 된다. 그뿐만 아니라 치즈의 맛이 커피와 잘 어울리므로 새로운 맛을 즐길 수 있다.
메밀과 녹말을 섞어 뽑은 냉면에 시원한 육수를 부은 다음 수육이 나 삶은 계란등을 얹고 식초와 겨자를 곁들여 먹는 특별한 맛을 느낄수 있다.사리의 주원료인 메밀은 옛날 가뭄이 심해 논에 벼를 심지 못할 때 많이 심었다. 메밀을 빻아 체에 치고 난 뒤에 남은 메밀가루의 찌꺼기를 메밀나깨라고 한다.메밀가루는 처음으로 낸 가루가 메밀나깨가 적게 섞여 빛깔이 매우 곱지만 영양가는 좋지 않다. 그 이유는 전분이 몹시 많고 영양분이 고르지 않기 때문이다.그러나 거뭇거뭇한 메밀 껍질이 섞인듯한 것이 메밀 고유의 맛이 있고 영양가도 놓다. 메밀가루는 당질이 75%나 들어 있고 단백질은 10%정도 함유되어 있다. 메밀은 아미노산이 매우 풍부하며 특히 필수아미노산인 트립토판이나 트레오닌과 라이신 등이 다른 곡류보다 매우 많다.단백질의 질이 우수하고 비타민 B1과 B2는 쌀의 3배나 되며 비타민 D와 인산 등도 많이 들어 있다
주유효능
메밀은 소화가 매우 잘 되므로 주식류 중에서도 매우 우수한 식품이다. 메밀의 단백질에는 끈기를 내는 프로라민이 많지 않기 때문에 면으로 만들려면 밀가루나 녹말가루를 섞어야 한다. 메밀은 변비와 고혈압에 매우 좋은 식품으로 알려져 있는데 모세 혈관을 튼튼하게게 하는 비타민 P의 한가지인 루틴이 7㎎% 들어 있으며 이 루팅는 고혈압과 동맥 경화증. 궤양성 질환.동상.치질.감기 치료 등에 매우 효과가 높다.
만드는 방법
냉면 대접에 국수를 담고 편육과 오이무침, 삶은 계란 등과 배를 얹고 육수를 부어 얼음을 띄워 먹는 음식이 냉면이다. 냉명 육수는 무를 얄팍하게 저며 썬 동치미국과 양지머리를 삶고 기름기를 걷어 낸 육수를 반반씩 섞어 소금과 설탕으로 간을 맞춘다.이렇게 만든 냉면을 먹을때는 향신료인 겨자와 식초를 곁을여 먹는다. 냉면을 먹을때 식초가 없으면 상큼한 맛이 없다.
냉면과 식초는 미각적인 조화와 영향, 그리고 위생등을 충족시키는 데 매우 잘 어울리는 음식이다. 심한 노동을 하거나 운동을 해서 땀을 많이 흘린 다음 새콤한 음식을 먹으면 원기가 회복된다. 또 식용이 없을때 식초를 친 음식을 먹으면 식욕이 돋는다. 독특한 신맛을 가지 식초는 조미료이면서 원기회복제로써의 효능도 매우 높다. 녹말이나 육류 등을 먹으면 대사과정에서 유산이 생기게 되는데 이것이 쌓이면 피로가 자중되므로 유산을 빨리 분해 처리하기 위해서는 식초 등 유기산을 먹어야 한다. 식초는 매우 띄어난 원기회복제이며 인체에서 소화흡수된 영양분을 에너지로 바꾸는 데 크게 공헌한다. 임산부가 새콤한 것을 먹고 싶어하는 것도 두 사람분의 영양을 섭취하기 위해서다.
여름에 냉면을 먹고 식중독이 자주 일어나는데 이것은 비위생적으로 만들어진 것을 먹었기 때문이다. 냉면 사리를 삶은 물이나 육수에 대장균을 비롯해 유해 세균이 많이 들어 있으면 식중독을 일으키게 된다.겨울에는 세균의 번식은 거의 일어나지 않는데 여름에는 노라라울 정도로 증식한다. 대장균은 높은 온도에서 20분이면 그 수가 배로 늘어난다. 처음에는 몇 마리밖에 없었던 육수라도 몇 시간이 지나면 기하급수적으로 늘어난다. 한미라의 대장균이 5시간 후에는 만여 마리가 된다. 대장균이 많은 음식을 먹으면 반드시 식중독을 일으킨다. 세균성 식중독 증세의 가장 대표적인 것은 급성 위장염으로 심한 설사가 특징이다. 그리고 이러한 식중독균은 식품이나 육수가 중성일때 번식이 매우 잘 되고 새콤한 맛의 산성 상태가 되면 번식이 잘 안된다. 그 이유는 식초가 살균력이 있기 때문이다. 그러므로 냉면에 식초를 타서 먹는 것은 고유한 맛과 위생, 영양의 세 가지를 잘 조정해 준다.
냉면과 식초는 궁합이 매우 잘 맞는다. 공업용 빙초산은 해가 있으므로 반드시 질이 좋은 양조용 식초를 먹어야 한다.
