겨자와 고기.회의 궁합

겨자와고기,회의 궁합

향신료의 특성

고기는 독특한 누린내가 나기 때문에 고기의 맛을 떨어뜨린다. 그래서 고기 요리를 맛있게 먹기 위해 여러 가지 향신료가 쓰이게 되었다. 고기에 쓰는 향신료는 옛날에 조금 변질된 고기를 맛있게 먹는 방법으로 사람들이 창안한 것이다. 고기를 많이 먹는 서양 사람들에게 향신료는 대단히 중요한 위치를 차지했다.

향신료는 종류가 매우 많은데 좋은 향기와 매운맛을 가진 식물성 물질로서 조미에 이용될 뿐 아니라 조미료의 중요한 원료가 된다. 대부분의 향신료는 열대 지방에서 많이 생산된다.

고기 요리에 많이 쓰이는 향신료로 겨자가 있다. 겨자과에 속하는 식물의 씨앗인데 서양겨자와 동양겨자의 두 종류가 있다. 서양겨자에는 흑겨자와 백겨자가 있고 동양겨자에는 백겨자가 있다. 서양겨자는 기름 채취와 그 보존성을 놓이기 위해 기름을 약 50% 빼내 가루내어 쓰고 있다. 동양겨자는 겨자씨를 햇볕에 말려 거칠게 빻아 체질해서 쓰기 때문에 향기와 매운맛이 차츰 약해진다. 그러나 서양겨자는 오랫동안 보존할 수가 있다.

주유성분

겨자의 성분 중 가장 중요한 것이 아릴이소시아네이트이다. 이 성분은 겨자씨 안에 들어 있는 시나루빈(흑겨자 성분)과 시날빈(벽겨자 성분)과 같은 유황배당체에 미로시나이제라는 효소가 작용해서 만들어진다. 

시날빈은 매운맛이 매우 약하기 때문에 흑겨자와 백겨자를 섞어서 쓴다. 겨자가루에 40℃ 가량의 물을 넣고 개면 효소가 작용해서 휘발성 아릴겨자유가 되어 겨자 특유의 향기와 맛이 생긴다. 이때 배당체와 그것을 분리하는 효소가 잘 접촉되게 빨리 개어야 한다.

그래서 겨자는 성급한 사람이 개어야 한다는 말이 생겨났다. 갤 때 술과 식초를 조금 섞으면 보존성이 매우 좋다. 반죽된 겨자는 몹시 맵고 향기로워 육류의 나쁜 냄새를 없애 주는 역할을 한다. 비프스테이크나 생선회 등에 반드시 겨자가 이용된다. 

겨자는 몸이 찬 사람에게 좋은 식품이나 위장이 약한 사람은 많은 부담을 주므로 될 수 있는 한 먹지 않는 것이 좋다.