여름별미 냉면과 식초

 냉면과 식초

냉면과 식초는 궁합이 매우 잘 맞는다.

주유성분

메밀과 녹말을 섞어 뽑은 냉면에 시원한 육수를 부은 다음 수육이 나 삶은 계란등을 얹고 식초와 겨자를 곁들여 먹는 특별한 맛을 느낄수 있다.사리의 주원료인 메밀은 옛날 가뭄이 심해 논에 벼를 심지 못할 때 많이 심었다. 메밀을 빻아 체에 치고 난 뒤에 남은 메밀가루의 찌꺼기를 메밀나깨라고 한다.메밀가루는 처음으로 낸 가루가 메밀나깨가 적게 섞여 빛깔이 매우 곱지만 영양가는 좋지 않다. 그 이유는 전분이 몹시 많고 영양분이 고르지 않기 때문이다.그러나 거뭇거뭇한 메밀 껍질이 섞인듯한 것이 메밀 고유의 맛이 있고 영양가도 놓다. 메밀가루는 당질이 75%나 들어 있고 단백질은 10%정도 함유되어 있다. 메밀은 아미노산이 매우 풍부하며 특히 필수아미노산인 트립토판이나 트레오닌과 라이신 등이 다른 곡류보다 매우 많다.단백질의 질이 우수하고 비타민 B1과 B2는 쌀의 3배나 되며 비타민 D와 인산 등도 많이 들어 있다

주유효능

메밀은 소화가 매우 잘 되므로 주식류 중에서도 매우 우수한 식품이다. 메밀의 단백질에는 끈기를 내는 프로라민이 많지 않기 때문에 면으로 만들려면 밀가루나 녹말가루를 섞어야 한다. 메밀은 변비와 고혈압에 매우 좋은 식품으로 알려져 있는데 모세 혈관을 튼튼하게게 하는 비타민 P의 한가지인 루틴이 7㎎% 들어 있으며 이 루팅는 고혈압과 동맥 경화증. 궤양성 질환.동상.치질.감기 치료 등에 매우 효과가 높다.

만드는 방법

냉면 대접에 국수를 담고 편육과 오이무침, 삶은 계란 등과 배를 얹고 육수를 부어 얼음을 띄워 먹는 음식이 냉면이다. 냉명 육수는 무를 얄팍하게 저며 썬 동치미국과 양지머리를 삶고 기름기를 걷어 낸 육수를 반반씩 섞어 소금과 설탕으로 간을 맞춘다.이렇게 만든 냉면을 먹을때는 향신료인 겨자와 식초를 곁을여 먹는다. 냉면을 먹을때 식초가 없으면 상큼한 맛이 없다.

냉면과 식초는 미각적인 조화와 영향, 그리고 위생등을 충족시키는 데 매우 잘 어울리는 음식이다. 심한 노동을 하거나 운동을 해서 땀을 많이 흘린 다음 새콤한 음식을 먹으면 원기가 회복된다. 또 식용이 없을때 식초를 친 음식을 먹으면 식욕이 돋는다. 독특한 신맛을 가지 식초는 조미료이면서 원기회복제로써의 효능도 매우 높다. 녹말이나 육류 등을 먹으면 대사과정에서 유산이 생기게 되는데 이것이 쌓이면 피로가 자중되므로 유산을 빨리 분해 처리하기 위해서는 식초 등 유기산을 먹어야 한다. 식초는 매우 띄어난 원기회복제이며 인체에서 소화흡수된 영양분을 에너지로 바꾸는 데 크게 공헌한다. 임산부가 새콤한 것을 먹고 싶어하는 것도 두 사람분의 영양을 섭취하기 위해서다.

여름에 냉면을 먹고 식중독이 자주 일어나는데 이것은 비위생적으로 만들어진 것을 먹었기 때문이다. 냉면 사리를 삶은 물이나 육수에 대장균을 비롯해 유해 세균이 많이 들어 있으면 식중독을 일으키게 된다.겨울에는 세균의 번식은 거의 일어나지 않는데 여름에는 노라라울 정도로 증식한다. 대장균은 높은 온도에서 20분이면 그 수가 배로 늘어난다. 처음에는 몇 마리밖에 없었던 육수라도 몇 시간이 지나면 기하급수적으로 늘어난다. 한미라의 대장균이 5시간 후에는 만여 마리가 된다. 대장균이 많은 음식을 먹으면 반드시 식중독을 일으킨다. 세균성 식중독 증세의 가장 대표적인 것은 급성 위장염으로 심한 설사가 특징이다. 그리고 이러한 식중독균은 식품이나 육수가 중성일때 번식이 매우 잘 되고 새콤한 맛의 산성 상태가 되면 번식이 잘 안된다.  그 이유는 식초가 살균력이 있기 때문이다. 그러므로 냉면에 식초를 타서 먹는 것은 고유한 맛과 위생, 영양의 세 가지를 잘 조정해 준다.

냉면과 식초는 궁합이 매우 잘 맞는다. 공업용 빙초산은 해가 있으므로 반드시 질이 좋은 양조용 식초를 먹어야 한다.