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청국장.신 김치

청국장은 감칠맛이 있기 때문에 청국장을 끓일 때 유기산이 많은 신 김치를 첨가함으로써 상큼한 맛을 줄 수도 있고 배추의 식이성 섬유가 첨가되어 정장의 효과를 더욱 높일 수도 있기 때문에 매우 좋은 궁합이 되는 것이다.

청국장의 역사

청국장은 한때 '전국장'이라고 했었다. 조선 제 16대 인조때 일어난 병자호란 때 청나라 군인들이 군량으로 쓰던 된장이라 붙여진 이름이라고 한다.

전쟁시에는 장을 만들어 먹기가 매우 어려우므로 빨리 만들어 먹는 방법이 필요했다. 우리나라의 문헌상으로는 홍만선이 지은 [살림경제](1715)에 처음 소개되었고 [규합총서](1869)에는 '청육장'으로 소개되고 있고 [부녀필지](1800년대)에도 소개되어 있다

만드는 방법

 콩을 물에 불려 삶는데 스스로으깨질 만큼 푹 삶는다. 다 삶아지면 소쿠리나 시루에 담아서 발효를 시키는데 이때 밑에 짚을 깔아 둔다. 짚을 깐 위에 뜨거운 콩을 쏟고 젖은 보자기와 두꺼운 이불을 덮어 따뜻하게 보온시킨다. 온도를 40℃ 정도로 유지하면 2~3일이 지나면 콩에 하얀 막이 덮이면서 끈끈한 실이 생겨난다. 이 끈끈이는 점점 늘어나 콩을 들어 보면 실처럼 붙어 나온다. 3~4일이 지나면 꺼내서 으깬다. 마늘.생강.굵은 고춧가루를 넣고 절구에서 콩이 드문드문 남아 있을 정도로 빻는다. 볏짚에는 고초균이라는 세균이 있어 청국장을 뜨게 만드는 것이다. 이렇게 만들어진 청국장은 콩의 단백질이 분해되어 펩타이드와 아미노산이 많이 만들어졌고 효소를 많이 가지고 있어 소화가 매우 잘 되는 식품이다.

청국장이 잘 띄워지면 째개를 끓이는데 이때 먼저 청국장을 한 사람이 한 숟갈씩 식구 수대로 떠서 물에 풀고 고기를 썰어 넣으면 맛이 매우 좋아진다. 거기에 신 김치를 썰어 넣고 한소끔 끓인다. 찌개가 끓어오르면 두부를 넣고 불을 줄여 한참 더 끓인다. 그리고 파를 어슷어슷 썰어 넣는다. 청국장은 뚝배기에 끓여야 제맛이 난다. 청국장은 발효도 빨리 되지만 효소를 많이 가지고 있기 때문에 변질도 잘 된다. 시간이 지나면 분해가 진행되어 암모니아가 많이 만들어져서 청국장의 제맛이 나지 않는다.

 일본에 이와 비슷한 콩을 발표한 식품이 있는데 그들은 콩을 삶아 발효시킨 것, 즉 '낫도'라고 한다. 이것을 뜨거운 밥에 비벼 먹는다. 우리나라의 사람들은 개운하지 않는 맛을 싫어하기 때문에 그런 식으로는 먹지 않는다. 청국장은 단백질 등 영양 성분문 많은 것이 아니라 나토키나아제를 비롯한 생리적 기능 성분을 여러 가지 가지고 있어 여러 학자들이 연구 중에 있다. 

청국장균인 납두균은 다음과 같은 효능이 밝혀졌다.

1.부패균의 증식을 억제하고 유해 물질의 생성을 감소시켜 발암촉진 물질을 흡착 배설한다.

2.발효 물질인 유기산이 장을 자극하여 연동 운동을 활발하게 촉진시켜 변통을 좋게 한다.

3.암모니아 아민 등의 부패 산물의 생성을 감소시키므로 간장의 부담을 덜어 주고 유해 물질 흡작 배설을 촉진하고 뇌나 피부 등 체조직의 노화 방지와 여러 질병의 원인을 제거한다.

4.나토키나아제에 의해 혈전을 용해하므로 심장병과 뇌졸증을 예방한다.

5.장 안에 발암 촉진 물질을 배설하여 면역력을 향상시키므로 암의 예방에도 매우 효과가 높다.